PAN DE ORO 2006

PAN DE ORO 2006

RECETA ORIGINAL DE: QUIQUE DACOSTA.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 huevos de pollitas de corral de 40 gr cada uno

 

PARA EL CALDO DE GALLINA Y CEPS :

2 manitas de cerdo

1/2 rabo de toro troceado y frito

1/2 morcilla de ternera

1/2 gallina

1/2 pollo

2 codillos de jamón sapado a cepillo

1/2 kg de garbanzos en remojo

1/2 kg de huesos de rodilla de ternera

12 litros de agua

1,5 kg de boletus congelados y caramelizados.

 

PARA EL PAN DE ORO:

2,5 gr de agar-agar

1 gr. de oro en polvo 

Aceite de oliva de sabor suave

 

PARA EL ACRILICO DE ORO: 

Espesante base de arroz

Oro en polvo

 

PARA LAS PERLAS DE ORO: 

1 gr de oro en polvo

57 gr de harina de tapioca

300 ml de agua

6 gr de sal 

 

ELABORACIÓN: 

EL CALDO DE GALLINA Y CEPS:

Se introducen todos los ingredientes en una marmita y se pone al fuego.

Cuando empiece a hervir, se espuma y se baja la temperatura para mantener la cocción sin ebullición.

Se deja en el fuego 10 horas.

Una vez finalizada la cocción, se deja reposar 2 horas más.

Se tamiza, se rectifica de sal y se reserva.

 

EL PAN DE ORO:

Se engrasa una bandeja con un papel absorbente untado, y se espolvorean el agar-agar y el oro, mezclados, con un colador.

Se introduce la bandeja en el horno de vapor durante 2 minutos y se deja reposar unos instantes.

El pan de oro se obtiene pasando una pequeña espátula por la superficie de la bandeja.

Se reserva el polvo recogido en un lugar fresco y sin humedad.

 

EL ACRILICO DE ORO: 

Se diluye el oro en polvo en es espesante de arroz y con la ayuda de una brocha, se pinta la base del plato, caliente, obteniendo una textura que recuerda al mármol.

 

LAS PERLAS DE ORO: 

Se mezcla la harina de tapioca con el agua caliente y una vez triturada y tamizada, se le añade el oro en polvo.

Se reserva la mezcla en un recipiente dosificador y se deja reposar en frio.

En un silpat (teta antiagherente para roposteria) se dejan caer unas gotas del espesante de oro enfriado y a continuación se introduce la tela en el horno durante una hora, a una temperatura de 120ºC

 

LOS HUEVOS DE POLLITAS DE CORRAL: 

Se cuecen los huevos, por separado, a 62ºC durante 40 minutos.

Se retiran del fuego y se resrvan.

PRESENTACIÓN:

Sobre cada plato, pintado con acrilico de oro cuando estaba caliente, se coloca un huevo cocido espolvoreado con un punto de sal fina. 

A continuación se colocan tres perlas de crujiente de oro y mandioca y se decora el plato con unas hojas de pan de oro.

El caldo de gallina y ceps se sirve en la mesa, a una temperatura de 80ºC y en una reción de 35 ml por persona.

Es importante que, en el momento de servir, el caldo no entre en contacto con el pan de oro.