GAMBA ASADA EN ROCA UNTOSA DE SAL

GAMBA ASADA EN ROCA UNTOSA DE SAL

RECETA ORIGINAL DE: QUIQUE DACOSTA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Gambas rojas de Dénia de 60 gr cada una.

 

PARA EL CALDO DE GAMBAS:

1 kg. de galeras

400 gr. de cascaras y cabezas de gamba rojas 

200 gr de quisquilla (gambas pequeñas)

7 litros de agua

 

PARA EL JUGO DE POLLO: 

1 pollo de corral

3 dientes de ajo morados

1 limón maduro

 

PARA LA SAL DE GAMBA:

250 ml de caldo de gamba y crustáceos

15 gr de sal 

50 gr de harina de tapioca

 

PARA EL MERENGUE DE GAMBA:

200 ml de caldo de gamba y crustáceos 

6,5 gr de albúmina en polvo

2,8 gr de xantan (espesante)

Un sifón con una carga de gas

 

PARA LA PRESENTACIÓN:

Ralladura de limón

Sal glassé 

Aceite

Salicornia

Shisho morado y verde

Flor de ajo

Cebollino rizado

Menta poleo (pequeña hojas y flores)

Flores de campánula

 

ELABORACIÓN: 

EL CALDO DE GAMBAS:

Se calienta el agua en una olla grande sin que llegue a hervir.

Mientras tanto, se marcan los crustáceos en una plancha, es importante que no lleguen a oscurecerse.

Una vez dorados, se retiran de la plancha.

Cuando el agua alcance los 90ºC, se incorporan los crustáceos  a la olla y se dejan al fuego unas 12 horas.

Se debe mantener la temperatura constante y espumar en diversas ocasiones.

Pasado este tiempo, se cuela el contenido de la olla y se obtienen alrededor de 3 litros de caldo traslucido.

 

EL JUGO DE POLLO: 

En una bandeja se colocan los dientes de ajo, el limón partido por la mitad y el pollo troceado en cuartos.

Se asa lentamente en el horno hasta que el pollo esté tostado y se retira.

A continuación se desgrasa y se introduce en una olla con 7 litros de agua y se cuece de forma lenta, sin que hierva.

Se tamiza el preparado y se obtienen 1,5 litros de jugo de pollo. 

 

LA SAL DE GAMBA: 

Se mezclan, en frio,el caldo de gambas, la sal y la harina de tapioca.

Se lleva la mezcla a ebullición sin parar de remover hasta obtener una pasta firme y homogénea.

Se esparce sobre una bandeja de horno y se deja secar durante una hora a 110ºC.

 

EL MERENGUE DE GAMBA: 

Se mezclan 200 ml de caldo de gamba con 6,5 gr de albúmina en polvo y a continuación, con ayuda de la batidora, se añaden 2,8 gr de xantana.

Una vez licuada la mezcla, se introduce en un sifón con una carga de gas y se reserva.

 

LAS GAMBAS: 

Se asan al horno a 120ºC y un 12% de humedad ambiental.

Se deben alcanzar los 42ºC en el interior de la gamba.

 

PRESENTACIÓN: 

Se presenta la gamba pelada, excepto la cabeza y la cola, en un plato.

Se monta el merengue sobre la cabeza de la gamba, se espolvorea la sal sobre éste y se decora el plato con las flores y hojas indicadas.