OSTRAS HOMENAJE GUGGENHEIM (ostras tibias en plata y titanio)

OSTRAS HOMENAJE GUGGENHEIM

(OSTRAS TIBIAS EN PLATA Y TITANIO)

RECETA ORIGINAL DE:

QUIQUE DACOSTA.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

PARA EL CALDO DE BERBERECHOS Y OSTRAS:

16 ostras 

2 kg de berberechos

1 kg de carcasas de percebes

120 gr de chalotas cortadas por la mitad

2 dientes de ajo enteros sin pelar

5 litros de agua mineral

120 gr de aloe vera crudo, escaldado en tres aguas.

 

PARA LA BASE DEL PLATO: 

1 gr de agar-agar

5 gotas de zumo de limón

0,8 gr de polvo de plata

10 gr de aloe vera liquido

PARA EL VELO DE PLATA Y TITANIO:

2 gr de plata en polvo

0,8 gr de titanio liquido

3,5 gr de agar-agar

2 hojas de gelatina

25 gr de aloe vera liquido

PARA EL PAPEL DE PLATA DE ALOE VERA:

170 gr de harina de tapioca

5 gr de plata en polvo

170 gr de aloe vera fresco por tres aguas.

ELABORACIÓN:

 

EL CALDO DE BERBERECHOS Y OSTRAS: 

En una olla se cubren de agua todos los ingredientes (crudos y bien limpios) y se cuecen.

Es importante que se inicie la cocción a fuego vivo y que luego se mantenga lenta y sin hervir durante una hora.

Se retira la olla del fuego, se deja reposar durante 2 horas y a continuación se cuela su contenido.

Deben obtenerse 2 litros de caldo.

LA BASE DEL PLATO:

Se mezcla el agar-agar con 250ml de caldo de ostras y se lleva a ebullición.

Se retira del fuego y se añade el aloe veraliquido.

Cuando la mezcla este a 40ºC, se incorpora el polvo de plata y el zumo de limón.

Se remueve y se deja reposar.

EL VELO DE PLATA Y TITANIO:

Se hierven 550ml de caldo de ostras junto con el agar-agar y la gelatina.

Se saca del fuego y se deja enfriar.

De nuevo, cuando alcanza los 40ºC, se incorporan los metales en polvo y el aloe vera.

Se pasa la mezcla a una bandeja de superficie plana y se forma un acapa de 1 mm. 

Cuando haya reposado,quedará gelatinizada y se pdrá trabajar con las manos.

EL PAPEL DE PLATA DE ALOE VERA:

En una olla se calienta un litro de caldo de ostras.

Cuando empiece a hervir se añade la harina de tapioca, espolvoreándola.

Se deja cocer el conjunto unos 15 minutos y se cuela.

Luego se tritura con la batidora de mano.

Se incorpora la plata en polvo y se deja reposar unos minutos para que espese.

Se esparce la masa sobre papel sulfurizado y se deja secar al horno a 60ºC, hasta qe se evapore el consomé.

Se obtiene un finisimo papel crujiente que se deshace en la boca.

PRESENTACIÓN:

En el fondo del plato se colocan 12 gr de consomé de plata gelificado.

Se cubre el fondo de la ostra con el velo de plata y titanio y al lado se coloca una porción de papel de plata.