LOMO DE CIERVO CON TRINXAT DE BONIATO Y REBOZUELOS

LOMO DE CIERVO CON TRINXAT DE BONIATO Y REBOZUELOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
PARA LA SALSA: 
2 kg de huesos de ciervo
1/2 kg de zanahorias
2 cebollas
2 puerros
250 ml de vino tinto
250 ml de caldo de verdura
Aceite de oliva 

PARA EL "TRINXAT":
1 kg de boniatos
500 gr de col roja
4 lonchas de panceta
1 cebollita tierna
1 cucharada de mantequilla
Pimienta
Sal

PARA LOS LOMOS DE CIERVO:
1 lomo de ciervo de 1,2 kg.
Setas.

ELABORACIÓN:
LA SALSA:
Se sofríen los huesos de ciervo hasta que estén bien dorados.
A continuación se saltean las verduras y se añade el vino tinto.
Cuando reduzca el vino se añade el caldo de verduras y tambien se deja reducir, aunque en este caso a la mitad. 

EL "TRINXAT":
Se ponen a hervir el boniato y la col con la mantequilla, la sal y la pimienta durante unos 20 ó 25 minutos.
Se dejan escurrir una hora para que suelten bien el agua.
En una sartén se sofríe la cebolla tierna y se añaden el boniato y la col.
Cuando estén listos, se pasan por un pasapuré y se envuelve el puré con la panceta en forma de quenelle.
Se pone al horno 2 minutos y se reserva. 

EL LOMO:
Se salpimenta el horno y se pasa por una satén con aceite.
Cuando esté dorado, se introduce durante 5 minutos en el horno y con el mismo aceite de la sartén, se sofríen las setas y se añade un poco de fondo.

PRESENTACIÓN: 
Sobre abundante salsa se montan, sucesivamente, una capa de "trinxat", los lomos de ciervo y las setas.